Le cholestérol est une molécule classée dans les corps gras mais qui possède une formule différente de celle des acides gras. C’est un stéroïde.
Il a deux origines :
- la synthèse hépatique
- l’apport alimentaire.

Il a des fonctions multiples et importantes dans l’organisme, mais c’est son action particulière dans l’équilibre membranaire qui nous intéresse.

Au niveau des membranes cellulaires, le cholestérol a un rôle structural.
Il s’insinue à l’intérieur de la bicouche lipidique, entre les molécules de phospholipides. Il stabilise les membranes en évitant une excessive fluidité. Il constitue en quelque sort l’armature de la membrane cellulaire. 
Rôle comparable à celui que joue la cellulose dans les membranes du règne végétal.
Auparavant, il faut expliquer le rôle de la membrane qui enveloppe chaque cellule.
En effet, chaque cellule du corps, qui en comprend des milliards, est entourée et protégée par une membrane composée de trois éléments :
- le cholestérol
- le protéines qui, sous forme d’antennes, font passer de l’extérieur de la cellule vers l’intérieur, par les membranes, tous les éléments métaboliques ou nutritifs (les vitamines, les hormones, les médiateurs chimiques, les oligo-éléments, les médicaments, les sels)
- enfin, les acides gras, qui alignent deux chaînes plus ou moins longues composées de carbones combinés à deux atomes d’hydrogène.
Les acides gras sont dite saturés, quandtoutes les liaisons des carbones et d’hydrogènes sont saturées. Les deux chaînes sont linéaire, rectilignes : elles sont serrées comme des sardines dans une boite et ne laissent rien passer. Les membranes sont rigides et pas souples : les éléments nutritifs passent difficilement au travers de cette membrane rigidifiée.
Des exemples d’acide gras saturés : les graisses présentes dans les viandes et les produits laitiers, les graisses de bœuf, de mouton, le beurre, les margarines, les fromages de vaches, les corps gras industriels, les fritures.

Dans les acides gras insaturés, il y a une double liaison (mono-insaturé) ou plusieurs (poly-insaturé = A.G.P.I.).
Plus il y a de doubles liaisons, plus les chaînes font des courbures ou des angulations et occupent un volume important dans l’espace. Ainsi, les chaînes se repoussent. Elles sont moins collées les unes aux autres. Une telle membrane riche en acides gras poly-insaturés sera plus fluide et offrira le passage aux éléments nutritifs. On constate moins de pathologies.
Des exemples d’A.G.P.I :

- L’huile d’olive est mono-insaturée surtout l’huile d’olive extra-vierge qui contient 80% d’acide oléique, de la Vitamine E, des béta carotènes, qui sont des anti-oxydants.
- Les huile de colza, de soja, de lin : trois doubles liaisons.